Milch

Rohmilch wird lediglich gefiltert und gekühlt. Rohmilch muss vor dem Verzehr abgekocht werden. Wird Rohmilch vom Milcherzeugerbetrieb unmittelbar an den Verbraucher abgegeben, muss nach den rechtlichen Vorschriften gut sichtbar und lesbar der Hinweis “Rohmilch vor dem Verzehr abkochen” angebracht sein.

Vorzugsmilch ist verpackte Rohmilch, die im Lebensmittelhandel zu finden ist. Sie unterliegt beim Erzeugerbetrieb besonders strengen amtlichen Kontrollen. Diese Erzeugerbetriebe haben besonders hohe Anforderungen hinsichtlich der Milchgewinnung, Tiergesundheit und Milchbehandlung zu erfüllen. Trotz der Kontrollen sollte Vorzugsmilch für Säuglinge, Kleinkinder, kranke und immungeschwächte Personen vor dem Verzehr abgekocht werden. Vorzugsmilch ist nicht mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum sondern mit einem Verbrauchsdatum gekennzeichnet. Das Verbrauchsdatum sind 96 Stunden nach der Milchgewinnung, danach darf Vorzugsmilch nicht mehr in den Verkehr gebracht werden und nicht mehr verzehrt werden.

Frischmilch (“traditionell hergestellt”)

Diese Milch wird kurzzeiterhitzt (pasteurisiert). Kurzzeiterhitzt bedeutet, dass die Milch bis zu 30 Sekunden lang auf 72 °C bis 75 °C erhitzt wird. Gekühlt hält sich die Milch bei +8°C ca. 5-6 Tage. Kennzeichnung: pasteurisiert, traditionell hergestellt.

“Länger haltbare Frischmilch” / ESL-Milch

Wie die traditionell hergestellte Frischmilch muss die länger haltbare Frischmilch gekühlt gelagert werden. Sie ist ungeöffnet bis zu 24 Tage haltbar. Die längere Haltbarkeit wird durch verschiedene Herstellungsverfahren erreicht, die sich grundsätzlich in zwei Verfahren unterscheiden lassen. Beim Filtrationsverfahren wird der traditionellen Pasteurisierung eine Filtration vorgeschaltet, durch die fast alle Keime in der Milch abgetötet werden. Bei den thermischen Varianten wird mit einer Erhitzung bei einer höheren Temperatur (127 °C) als bei der traditionellen Pasteurisierung (72-75°C) gearbeitet, allerdings über einen viel kürzeren Zeitraum (1-4 Sekunden gegenüber bis zu 30 Sekunden bei der traditionellen Pasteurisierung). Kennzeichnung: pasteurisiert, länger haltbar.

H-Milch

Seit dem Inkrafttreten der neuen Konsummilchkennzeichnungsverordnung zum 08.08.2007 sind nur noch die Kennzeichnungen “pasteurisiert” und “ultrahocherhitzt” erlaubt. Ultrahocherhitzt steht dabei weiter für die im Handel bekannte H-Milch. Aufgrund der Erhitzung auf mindestens 135 °C enthält die H-Milch keine vermehrungsfähigen Keime mehr. Die H-Milch ist bei verschlossener Verpackung mindestens acht Wochen, i.d.R. sogar drei bis vier Monate haltbar. Einmal geöffnet gehört H-Milch, wie die anderen Milchsorten auch, in den Kühlschrank und sollte innerhalb von drei bis vier Tagen verbraucht werden.

Sterilmilch

Die Sterilmilch wird 30 Minuten in einer luftdicht verschlossenen Verpackung auf Temperaturen von mindestens 110 °C für 10 bis 30 Minuten erhitzt. Durch die lange Erhitzungszeit kommt es bei der Sterilmilch zu deutlichen Geschmacksveränderungen. Die Verluste an wasserlöslichen Vitaminen sind beachtlich, allerdings spielt Sterilmilch auf dem deutschen Markt kaum noch eine Rolle.

Das Fett der Milch ist in winzigen Fettkügelchen in der Milch fein verteilt. Da die Fettkügelchen leichter sind als die anderen Bestandteile der Milch schwimmen sie an die Oberfläche, die Milch rahmt auf. Bei der Homogenisierung werden die Fettkügelchen der Milch durch feine Düsen gepresst und mechanisch verkleinert. Dadurch entstehen kleinere Fettkügelchen, die gleichmäßig (homogen) in der Milch verteilt sind. So wird verhindert, dass sich eine Rahmschicht auf der Milch bildet. Die Milch schmeckt dadurch vollmundiger und das Milchfett wird leichter verdaulich.

Folgende Trinkmilchsorten werden nach dem Fettgehalt unterschieden:

• Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt, der mindestens 3,5% betragen muss,
  aber auch über 4% ansteigen kann (meistens zwischen 3,8% und 4,4%)
• Vollmilch mit eingestelltem Fettgehalt von 3,5%
• teilentrahmte (fettarme) Milch mit einem Fettgehalt von mindestens 1,5%
  und höchstens 1,8% entrahmte Milch
• Magermilch mit einem Fettgehalt von höchstens 0,5%

Milchmischgetränke werden mit verschiedenen Zusätzen wie Kakao, Zucker oder Früchten und in unterschiedlichen Fettgehalten angeboten. Der Zusatz der insgesamt beigegebenen Lebensmittel darf 30 % nicht übersteigen. Milchmischgetränke werden mit verschiedenen Hitzebehandlungen angeboten.