Sauermilchprodukte

wird aus Milch oder Sahne unter Verwendung von Milchsäurebakterien (z.B. Lactobacillus bulgaricus, Lactococcus thermophilus) hergestellt. Die Milchsäurebakterien wandeln den in der Milch enthaltenen Milchzucker (Laktose) in Milchsäure um, wodurch es zu einer pH-Absenkung kommt. Die Milch gerinnt und wird dickflüssig.

Bei Temperaturen von 42-44 °C, der optimalen Vermehrungstemperatur thermophiler Milchsäurebakterien, ist die Säuerung bereits innerhalb weniger Stunden abgeschlossen. Um die Säuerung zu stoppen wird der Jogurt anschließend abgekühlt.

Je nach Herstellungsverfahren erhält der Joghurt die gewünschte Konsistenz:

• Stichfest: Säuerung erfolgt in der Verpackung
• Gerührt mit sämiger Konsistenz: Säuerung in Tanks
• Trinkfähig: Säuerung in Tanks mit anschließender Homogenisierung,
  um die entstandene Gallerte wieder zu verflüssigen

Der Zusatz „mild“ bedeutet, dass anstelle der stark säuernden Kulturen, milder säuernde Lactobacillus acidophilus und Lactobacillus bifidus Kulturen zugesetzt wurden. Der Joghurt bekommt dadurch einen milderen Geschmack.

Joghurt wird in unterschiedlichen Fettgehaltsstufen angeboten:

• Joghurt aus entrahmter Milch (auch Magermilchjoghurt): maximal 0,5% Fett
• Fettarmer Joghurt: 1,5-1,8% Fett
• Joghurt: mindestens 3,5% Fett
• Sahnejoghurt (Rahmjoghurt): mindestens 10% Fett

Fruchtjoghurt wird aus Joghurt unter Zusatz von Früchten bzw. Fruchtzubereitungen hergestellt.

Dabei werden mehrere Arten unterschieden:

• Bei einem „Joghurt mit Früchten“ liegt der Fruchtgehalt bei mindestens 6%.
  Der genaue Anteil wird in der Zutatenliste aufgeführt.
• Bei einem “Joghurt mit Fruchtzubereitung” wird in der Zutatenliste der mengenmäßige Anteil der
  Fruchtzubereitung insgesamt angegeben, die außer Früchten auch noch Zucker, Wasser und
  weitere Zutaten enthält. Der Fruchtgehalt muss hier bei mind. 3,5% liegen.
• Ein Joghurt mit Fruchtgeschmack muss keinen Mindestfruchtgehalt haben.

Probiotische Bakterien: Diese Bakterien sind speziell darauf gezüchtet, den Angriff der Verdauungssäfte zu überstehen. Die überlebenden Bakterien besiedeln dann für einige Tage den Darm, bevor andere Bakterien wieder die Überhand gewinnen. Man muss also regelmäßig probiotische Produkte essen, um die positiven Effekte der Probiotika zu erreichen. Bisher gelten nur einige Wirkungen von Probiotika als erwiesen. Für viele andere Effekte steht die wissenschaftliche Beweisführung noch aus.

Kefir ist ein ursprünglich aus dem Kaukasus stammendes Sauermilchgetränk. Es schmeckt säuerlich aromatisch, moussiert leicht und kann im Gegensatz zu anderen Sauermilchgetränken geringe Mengen (0,1-0,6%) Alkohol enthalten (gesetzlich vorgeschrieben sind mind. 0,05%). Das liegt am Herstellungsprozess: Neben Milchsäurebakterien werden zur Herstellung von Kefir milchzuckervergärende Kefirhefen die sogenannten “Kefir-Knöllchen” eingesetzt. Die Verwendung von Hefen bei der Kefirherstellung ist der Hauptunterschied zu den sonstigen Sauermilcherzeugnissen. Der Zusatz von Hefen bewirkt, dass nach dem Abfüllen in der Verpackung der Kefir noch weitergärt und die sich fortsetzende Kohlensäurebildung den Deckel wölbt. Bei Kefir ist der gewölbte Deckel also kein Hinweis auf Verderb. Dennoch sind die meisten Hersteller dazu übergegangen “Kefir mild” herzustellen, dabei wird der Hefeanteil in der Kultur sehr gering gehalten. Der charakteristische Kefirgeschmack ist weniger stark ausgeprägt, ein Mindestgehalt an Alkohol ist bei den milden Sorten nicht vorgeschrieben.

Dickmilch und Sauermilch unterscheiden sich von Joghurt lediglich durch die Verwendung spezifischer Bakterienstämme. Es handelt sich dabei um die von den Bakterienstämmen Streptococcus lactis und Streptococcus cremoris dickgelegte gesäuerte Milch. Ist das Produkt stichfest, spricht man von Dickmilch, sonst von Sauermilch. Dickmilch und Sauermilch gibt es pur oder mit Fruchtzusatz sowie in verschiedenen Fettgehaltsstufen.

Molke entsteht bei der Käseherstellung. Nachdem Milch durch Lab und/oder Milchsäurebakterien gerinnt, trennt sich der Käsebruch von der Molke. Bei der Labgerinnung entsteht Süß- bzw. Labmolke, die einen milden Geschmack aufweist und bei der Säuregerinnung Sauermolke, die säuerlich schmeckt. Während das Milchfett, bestimmte Eiweiße (Caseine) und fettlösliche Vitamine in den Käsebruch übergehen, bleibt ein Großteil der wasserlöslichen Vitamine und die Molkenproteine in der Molke zurück. Molke enthält deshalb viele wertbestimmende Inhaltsstoffe der Milch bei einem niedrigen Kaloriengehalt. Neben der reinen, naturbelassenen Trinkmolke (meist Sauermolke) gibt es Molkegetränke mit Zusätzen von Fruchtsäften, Fruchtstücken, Aromen und als Mischgetränke mit Joghurt.