Käse

Sauermilchkäse reifen aus Sauermilchquark und enthalten daher weniger als 10% Fett i.Tr.
Wie Weichkäse reifen Sie von außen nach innen. Sauermilchkäse sind z.B. Mainzer Käse, Harzer, Korbkäse, Handkäse, Olmützer Quargel.

Unter Frischkäse versteht man ungereifte Käse, die unmittelbar nach der Herstellung genussfertig und für den baldigen Gebrauch bestimmt sind.

Zu den Frischkäsen gehören:

• Speisequark: Zur Speisequarkherstellung wird pasteurisierte Magermilch durch Zusatz von Milchsäurebakterien und geringen Mengen von Labenzym “dickgelegt”. Anschließend wird – je nach Speisequarksorte – Sahne zugesetzt. So kann Speisequark in verschiedenen Fettgehaltstufen angeboten werden. Magerquark hat bis zu 10% Fett i.Tr., Speisequark wird mit. mind. 10% Fett i.Tr., mind. 20% Fett i.Tr. und als Speisequark mit Sahne mit mind. 40% Fett i.Tr. angeboten.
• Rahm- und Doppelrahmfrischkäse: Rahmfrischkäse hat mind. 50% Fett i.Tr., Doppelrahmfrischkäse zwischen 60 und 85% Fett i.Tr. Der Rahm- und Doppelrahmfrischkäse hat einen sahnig milden Geschmack und ist in der Konsistenz fester als Quark und streichfähig.
• Körniger Frischkäse: Die Körnung oder die Käsebrocken entstehen beim Körnigen Frischkäse durch das “Brennen” des Frischkäses bei ca. 55°C.
• Frischkäsezubereitungen: Sind Mischungen einzelner Frischkäsesorten, meist Speisequark, mit Früchten, Fruchtzubereitungen, Gemüse, Kräutern oder anderen Lebensmittel. Der Anteil an beigegebenen Lebensmitteln darf hierbei maximal 30% betragen. Zur Verlängerung der Haltbarkeit werden die Zubereitungen häufig einer Wärmebehandlung unterzogen. Bindemittel wie Speisegelatine oder Stärke können zugesetzt werden.

Weichkäse unterscheiden sich von allen anderen Käsen durch ihre weiche, fließende Konsistenz und die Reifungsart. Während Hart- und Schnittkäse gleichmäßig durch den ganzen Käseteig reifen, reifen Weichkäse von außen nach innen. Zu den Weichkäsen gehört die Familie der Weißschimmelkäse, z.B. Camembert und Brie und die Familie der Rotschmierekäse wie der Romadur und der Limburger. Außerdem werden Weichkäse auch in einer Kombination aus Weiß- und Blauschimmel angeboten und Weichkäse, die in der Salzlake gereift sind. Für Weichkäse ist keine Mindestreifezeit vorgeschrieben – er reift ca. 2 Wochen. Der Wassergehalt von Weichkäse liegt bei mehr als 67% in der Trockenmasse.

Die bekanntesten Sorten aus der Gruppe der Schnittkäse sind Edamer und Tilsiter. Schnittkäse haben eine geringere Reifezeit als die Hartkäse. Sie beträgt mindesten 5 Wochen. Der Wassergehalt in der Trockenmasse beträgt 54 bis 63%. Auch Rotschmiere wird bei den Schnittkäsen eingesetzt. Sie verleiht den Käsen einen pikanten, würzigen Geschmack. Die milderen und auch kräftigen Schnittkäsesorten eignen sich hervorragend als Brotbelag sind aber auch aus der feinen Küche nicht mehr wegzudenken. Der Butterkäse gehört zu der Gruppe der halbfesten Schnittkäse, der im Wassergehalt zwischen dem Weichkäse und dem Schnittkäse liegt.

Hartkäse zeichnet sich durch eine sehr lange Reifezeit aus. So reifen die bekanntesten Vertreter dieser Gruppe, der Allgäuer Emmentaler mindestens 3 Monate und der Allgäuer Bergkäse mindestens 4 Monate. Aufgrund der langen Reifedauer liegt der Wassergehalt des Käses in der fettfreien Trockenmasse bei weniger als 56%. Während der langen Reifungszeit kann sich der für die Hartkäse typische, würzig-kräftige Geschmack entwickeln.

Schneiden von Käse

Wird Käse am Stück gekauft, trocknet er weniger schnell aus als geschnittener Käse. Das Geschmackserlebnis ist bei Käse “am Stück” intensiver als bei geschnittenem Käse.

Beim Schneiden von Käse sind einige Regeln zu beachten:

Wird zuerst Weichkäse mit Weißschimmel oder Rotschmiere geschnitten und danach Hartkäse oder Schnittkäse, besteht die Gefahr, dass die essbaren Schimmelkulturen auf den Käse übergehen. Sie sind zwar genießbar aber sehen unschön aus. Oft ist auch nicht mehr zu unterscheiden, ob es sich um essbaren Kulturschimmel handelt, oder um Verderbnisschimmel. Regel: für Käse mit Weißschimmel und Käse mit Rotschmiere immer gesonderte Schneidewerkzeuge verwenden.

Lagerung von Käse

Käse sollte möglichst luftdurchlässig gelagert werden. Ideal ist für die Käselagerung eine gelochte Folie. Käse mit intensivem Geschmack sollte nicht zusammen mit mildem Käse eingepackt werden. Der milde Käse würde schnell den Geschmack annehmen. Außerdem sollte auch hier Käse mit Weißschimmel (z.B. Camembert) oder Käse mit Rotschmiere (z.B. Romadur) jeweils getrennt eingepackt werden, damit der Schimmel nicht auf die anderen Käsesorten übergeht.

Servieren von Käse

Damit der Käse seinen vollen Geschmack entfalten kann, sollte er, wie ein guter Rotwein auch, etwa eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank genommen werden.