Butter

Butter wird aus dem Rahm der Milch hergestellt. Ungesalzene Butter enthält mindestens 82 % Milchfett und maximal 16 % Wasser. Im Handel gibt es folgende Sorten: Mildgesäuerte Butter (ihr wird nach der Butterung ein Milchsäurekonzentrat zugesetzt), Sauerrahmbutter (pasteurisierte Sahne reift mit Milchsäurekulturen vor) und Süßrahmbutter (entsteht aus ungesäuerter Sahne). Weiterhin sind Butterzubereitungen wie z.B. Kräuterbutter auf dem Markt. Für 1 kg Butter werden ca. 18l Milch benötigt.

Buttermilch ist ein wertvolles Nebenprodukt, das bei der Verbutterung von Sahne entsteht. Sie ist angenehm säuerlich, fettarm (höchstens 1 % Fett) und lecithinreich. Das bei der Butterung zugesetzte Wasser darf nicht mehr als 10 % des anfallenden Gesamterzeugnisses ausmachen. Bei Verwendung von Magermilch bei der Butterung darf die zugesetzte Magermilch nicht mehr als 15 % des Gesamterzeugnisses ausmachen. Bei “reiner Buttermilch” sind diese Zusätze nicht erlaubt.

Butterschmalz wird durch Einschmelzen von Butter hergestellt und ist wasser- sowie eiweißfrei, Fettgehalt 99,8 %. Es eignet sich daher besonders gut zum Kochen, Backen, Braten und Frittieren.